隔壁老板喝茶看報(bào)打麻將，每天氣定神閑，沒有油煙味。而你因?yàn)橛蜔熚短?，一出門就能被猜到是飯店老板。苦逼哈哈的點(diǎn)餐、上菜、敲計(jì)算機(jī)、翻賬本、送外賣，每天在店里無數(shù)次360度轉(zhuǎn)身，活像一個(gè)旋轉(zhuǎn)的小陀螺，月末核算營(yíng)業(yè)利潤(rùn)時(shí)，卻不如隔壁老板賺得多，一首涼涼送給自己。不禁反問，這是為什么呢隔壁老板是怎么進(jìn)行管理的呢為何效率如此高總的來說，是你沒有找到行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)，為什么這么說呢且聽小九娓娓道來!
坪效
這個(gè)恐怕是餐飲人用的最多，也知道的最多的一個(gè)效率了。但是知道不等于理解，理解不等于運(yùn)用。
所謂坪效，就是單位面積里產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額。
想要增加坪效，勢(shì)必會(huì)造成顧客滿意度的下降，綜合店內(nèi)服務(wù)人員的工作效率和出餐水平，預(yù)估翻臺(tái)率，保證店面工作有條不紊的進(jìn)行。
坪效，就是從空間來講，你的餐廳整體面積中，每個(gè)月或每個(gè)周，或者每個(gè)天每平方米創(chuàng)造的收入，這才是考驗(yàn)?zāi)氵\(yùn)作這個(gè)餐廳的能力的水平;如果說人均創(chuàng)效是考驗(yàn)?zāi)愕淖R(shí)人用人的水準(zhǔn)，那么坪效則是考察你整個(gè)餐廳運(yùn)作的能力。
如：一家餐廳100平方，月營(yíng)收是30萬，那么這家店的月坪效就是3000元。
知道這個(gè)坪效指標(biāo)后，我們就要有一個(gè)概念，假如我們下一個(gè)店面積是150平方，但是營(yíng)業(yè)額只能做到35萬，那么這個(gè)店的坪效就是2333元，只有這家店做到45萬營(yíng)收時(shí)，才能和第一家店相同的坪效。
所以，面積不是越大越好，而是越有效率越好。過去很多餐飲人，為什么開一家店賺錢，開三家店賠錢，原因很有可能就是后來開的店亂了尺寸，沒有考慮到坪效的指標(biāo)。
坪效決定了一家餐廳的承租能力，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，坪效低的只要房租不停上漲，這家餐廳早晚會(huì)被高昂的房租吞沒利潤(rùn)，也很快被市場(chǎng)無情的淘汰。
品效
品效是指每一個(gè)產(chǎn)品給餐廳帶來的月度效益。
當(dāng)你的每個(gè)產(chǎn)品不能產(chǎn)生更高的效率的時(shí)候，其實(shí)你的食材和人員成本、面積成本都會(huì)高，效率就會(huì)被拉低。
這樣整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)效率也就很難提高，經(jīng)常會(huì)見到很多餐廳，營(yíng)業(yè)額上不去、利潤(rùn)低下，認(rèn)為是服務(wù)員的問題，或者沒搞好營(yíng)銷、促銷等等，而這些都不是問題本質(zhì)的核心。
如果你能理解，不同產(chǎn)品所需要的食材、工藝、服務(wù)人員是會(huì)不同的，那么如何在單位空間、時(shí)間內(nèi)，讓產(chǎn)品產(chǎn)生最優(yōu)的效率，才是每個(gè)餐飲人應(yīng)該不斷完善的經(jīng)營(yíng)本質(zhì)。
所以品效，通俗來講就是每個(gè)產(chǎn)品為經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額。如果一家餐廳的產(chǎn)品線復(fù)雜，每一款產(chǎn)品月度產(chǎn)出都不到5%，有的甚至不到1%，意味著這家餐廳的產(chǎn)品盈利能力弱，沒有核心產(chǎn)品(爆款、招牌菜)，而集中度越低，品效就越低。
品效越低，背后隱藏的就是大量的食材會(huì)被浪費(fèi)，廚房的動(dòng)線和生產(chǎn)方式復(fù)雜，供應(yīng)鏈無法集中，采購(gòu)成本無競(jìng)爭(zhēng)力等等一系列的惡果。
時(shí)效
時(shí)效，恐怕就更少被餐飲老板知道了。
一家餐廳的租金是按照每天24小時(shí)支付的，可是絕大多數(shù)的餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有每天4-8個(gè)小時(shí)，有些位置一天只能做3小時(shí)生意，甚至只能做周一到周五，或者周六日的生意。
那么單位每小時(shí)要產(chǎn)出多少營(yíng)收，多少利潤(rùn)才能支撐一家餐廳的存活，如果事先沒有預(yù)估，那么這家餐廳的盈利模型就非常差，盈利能力自然很弱。
另一個(gè)方面，在產(chǎn)品規(guī)劃上，如果不考慮產(chǎn)品出品所需要的時(shí)間，就會(huì)出現(xiàn)餐廳雖然高峰期時(shí)非常忙碌，餐廳一樣很難賺到錢。
例如：一家在一線城市商務(wù)中心經(jīng)營(yíng)快餐的餐廳，如果老板沒有時(shí)效觀念，爆款產(chǎn)品設(shè)計(jì)成一個(gè)需要較長(zhǎng)時(shí)間出品，雖然保證了顧客的口感，但是由于出品效率低，時(shí)效太低，最終一個(gè)中午2小時(shí)的高峰時(shí)間，卻只能接待有限的顧客，不僅不能盈利，而且還會(huì)影響顧客的等待時(shí)間，造成負(fù)面的口碑。
同樣一個(gè)產(chǎn)品能否被多時(shí)段、多方式被顧客點(diǎn)選，也能大大增加品效和時(shí)效。
能效
我們餐飲老板往往只關(guān)注了能耗，也就是每月交了多少水電煤等能源費(fèi)，卻往往忽略了能源產(chǎn)生的效能。能效也是直接與品效相關(guān)，產(chǎn)品越復(fù)雜，加工工藝越復(fù)雜，環(huán)節(jié)就越多、能耗自然高，能效自然低。因此要想管控好能效，首先還是從品效出發(fā)，也就是要優(yōu)化好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，注重產(chǎn)品研發(fā)的流程，將我們的能源的利用率達(dá)到最佳。
沒有效率觀的企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場(chǎng)。而被餐飲人忽略的4大效率，才真正決定企業(yè)的命運(yùn)。如有不同見解或疑問請(qǐng)?jiān)谙路皆u(píng)論，或點(diǎn)擊關(guān)注進(jìn)行更深層次的探討，更多精彩內(nèi)容等著你!點(diǎn)擊下方了解更多查看更多餐飲資訊!

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