川菜菜譜大全 經(jīng)典川菜在家做
川菜是中國著名的四大菜系之一，川菜很多人都喜歡吃，因為川菜口味比較重，是很多人喜愛吃的菜系。那么大家知道川菜菜譜中有哪些菜肴嗎這些菜譜又怎么做好吃呢下面小編就為大家介紹一下吧。
麻婆豆腐
材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。
做法
1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)
3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。
6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會比較紅亮)
7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。
配料
腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)。
魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 豬里脊肉切細絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;
3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;
3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。
我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、 魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~
特色川菜辣子雞
材料
雞腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4湯匙 生姜1大塊 大蒜1整頭
青椒3個 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙
醬油1湯匙 黃酒1湯匙 干淀粉2湯匙 花生油1000克（實耗約6湯匙）
做法
1、 準(zhǔn)備好主材料，洗凈香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜姜切片；青椒切段。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調(diào)入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻腌20分鐘。
5、放干淀粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮?。瞥鰹r油。
7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入干辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。
11、放入蔥綠段和熟芝麻。
12、調(diào)入白糖，炒均勻，關(guān)火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸后炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。
3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內(nèi)嫩，還能防止油過多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡（約5分鐘后瀝水）或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。
5、干辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點水潤一下，辣味會更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。
8、起鍋前放點白糖，可增香提味。
結(jié)語：閱讀完全文，相信大家已經(jīng)知道川菜食譜中有那些經(jīng)典的菜品了吧。川菜是中國著名的四大菜系之一，是麻、辣、酥的代表，口味重的朋友可以多吃點哦，但是小編要提醒的是太辣容易上火，所以要注意哦。
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麻婆豆腐
材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。
做法
1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)
3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。
6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會比較紅亮)
7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
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魚香肉絲
材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。
配料
腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)。
魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 豬里脊肉切細絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;
3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;
3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。
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4、 魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~
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材料
雞腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4湯匙 生姜1大塊 大蒜1整頭
青椒3個 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙
醬油1湯匙 黃酒1湯匙 干淀粉2湯匙 花生油1000克（實耗約6湯匙）
做法
1、 準(zhǔn)備好主材料，洗凈香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜姜切片；青椒切段。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調(diào)入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻腌20分鐘。
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8、馬上倒入干辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。
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1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸后炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。
3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內(nèi)嫩，還能防止油過多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡（約5分鐘后瀝水）或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。
5、干辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點水潤一下，辣味會更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。
8、起鍋前放點白糖，可增香提味。
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