古人云：“三日可無肉，日菜不可無”。蔬菜是人們生活必不可缺少的食物，這是因為蔬菜中含有多種營養(yǎng)素，是無機鹽和維生素的主要來源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果時，蔬菜就顯得格外重要。
人們對蔬菜中所含的蛋白質(zhì)不重視，經(jīng)常食用奶、蛋來補充體內(nèi)所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜所含蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值也很高，尤其是豆類蔬菜蛋白質(zhì)含量豐富，有“植物肉”之稱。許多蔬菜都含有豐富維生素c，例如菜心、芥藍、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。蔬菜含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。
蔬菜中還含有各種芳香油和有機酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒及茴香等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，能刺激人們的食欲。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養(yǎng)價值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。
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