美蛙魚(yú)頭培訓(xùn)
美蛙魚(yú)頭火鍋在四川是非常受食客歡迎的火鍋品種。美蛙魚(yú)頭火鍋底料的炒制方法跟傳統(tǒng)的牛油火鍋底料的炒制方法是類似的，只是炒制時(shí)加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有層次。學(xué)正宗美蛙魚(yú)頭技術(shù),成都上善佳美食。取一個(gè)大鍋，倒入清湯或水2千克，下底料500克-600克，老姜片、大蒜各20克，鮮花椒50克，大火燒開(kāi)后，放入雞精20克和魚(yú)頭，煮4分鐘后下入牛蛙，再煮3分鐘至熟起鍋，裝入火鍋盆內(nèi)。
?美蛙魚(yú)頭火鍋它有兩種主料，一種是魚(yú)頭，二是牛蛙，加工過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于底料和紅油的熬制方法。
步驟1炒制底料。美蛙魚(yú)頭火鍋底料的炒制方法跟傳統(tǒng)的牛油火鍋底料的炒制方法是類似的，只是炒制時(shí)加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有層次。
底料的炒制方法如下：將純菜子油100千克燒至油冒煙時(shí)關(guān)火，冷卻10分鐘，下入蔬菜料（小香蔥節(jié)3千克，圓蔥塊1.5千克，拍松的老姜塊2千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，下入火鍋豆瓣7.5千克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒約20分鐘，下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克，
繼續(xù)中火煸炒20分鐘至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆豉香味后，下入香料碎（八角、香茅各120克，桂皮、草果各150克，香砂、香菘各100克，香葉80克，香果70克，白豆蔻、靈草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨碎即可），繼續(xù)炒約30分鐘，下入提前泡過(guò)水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，炒制約20分鐘，倒入高度白酒1千克炒勻，即可關(guān)火。
靜置48小時(shí)以后，將底料放入蒸箱內(nèi)略微加熱，將上層的油脂和下層的底料分離。
步驟2加工魚(yú)頭和牛蛙。取新鮮的花鰱魚(yú)頭1.5千克處理干凈，加入白酒、姜粒各20克，醪糟汁30克，鹽10克，底料150克拌勻，腌制約3分鐘。凈牛蛙1千克洗凈，不改刀直接加入鹽5克、料酒10克、底料100克拌勻。步驟3加工成品。
取一個(gè)大鍋，倒入清湯或水2千克，下底料500克-600克，老姜片、大蒜各20克，鮮花椒50克，大火燒開(kāi)后，放入雞精20克和魚(yú)頭，煮4分鐘后下入牛蛙，再煮3分鐘至熟起鍋，裝入火鍋盆內(nèi)。
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取炒底料時(shí)分離的紅油1千克-1.5千克放入炒鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入干青花椒50克、干辣椒節(jié)30克，中火炒出麻辣味，出鍋連同油脂一起倒入火鍋盆內(nèi)。

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