炎陵縣鹵菜培訓(xùn)多少錢新聞
鄭州百年鹵味
炎陵縣鹵菜培訓(xùn)多少錢新聞炎陵縣鹵菜培訓(xùn)多少錢
炎陵縣鹵菜培訓(xùn)多少錢新聞
配制
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵水原料存放 炎陵縣鹵菜培訓(xùn)多少錢新聞
鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。炎陵縣
⒉要定時(shí)加熱。夏秋季每天早晚各燒沸1次，春冬季可每日或隔日燒沸1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。鹵菜培訓(xùn)多少錢
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料制前處理 新聞
⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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