從門庭若市到門可羅雀 網(wǎng)紅餐廳背后倒閉的真相是什么?
近幾年網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)大行其道，各行各業(yè)開始不斷出現(xiàn)“網(wǎng)紅”人物。而餐飲行業(yè)也不落下風(fēng)，很多網(wǎng)紅餐廳屢屢進(jìn)入大眾視野。以創(chuàng)新經(jīng)營形式、裝修風(fēng)格和營銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳，日子正越來越不好過，全國多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題。從門前排起長隊(duì)到門可羅雀，再到叫停加盟、關(guān)店，“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短，他們到底做錯(cuò)了什么背后的真相又是什么小九總結(jié)出以下兩個(gè)原因!
貴是原罪，難吃加倍
從古至今，在吃飯這件事上，消費(fèi)者只相信一個(gè)顛撲不破的道理：物美價(jià)廉。民以食為天，性價(jià)比低是餐廳最大的短板。
3年前，第一家lv旁邊的早餐店在上海誕生。桃園眷村把早餐攤做成高檔餐廳，把一個(gè)燒餅賣到幾十塊，創(chuàng)造了國民小吃的歷史。然而，當(dāng)年讓上海人排隊(duì)兩個(gè)半小時(shí)的桃園眷村，如今門可羅雀，并在一個(gè)月之前被曝接連停業(yè)。
究其原因，表面上是價(jià)格太高，實(shí)際上是產(chǎn)品品類本身配不上價(jià)格。豆?jié){油條這樣的日常早餐屬于復(fù)購率極高的必需品，具有特定的消費(fèi)場景，好吃便宜方便是最重要的特點(diǎn)。哪怕裝潢優(yōu)雅復(fù)古，豆?jié){用非轉(zhuǎn)基因大豆，油條古法炸制，也改變不了市井小吃平民化的定位。想了解更多創(chuàng)業(yè)資訊，詳情點(diǎn)擊>>>
桃園眷村的slogan是“時(shí)間在舌尖”，全天時(shí)運(yùn)營，希望顧客慢下來享受食物。但有人觀察到，大部分坐在店外餐位上的顧客什么都沒有買，手里卻拿著星巴克的咖啡。桃園眷村的客群定位是有錢有閑的中產(chǎn)階級，但對于追求品位的中產(chǎn)來說，豆?jié){油條并不是茶歇的最優(yōu)選擇。中產(chǎn)看不上，普通人夠不著，只有獵奇者和想歇腳的顧客“蹭座位”。
如果說貴是原罪，那么難吃還要罪加一等。以鹽烤為特色的“趙小姐不等位”，顧客的評價(jià)要么是“淡到?jīng)]有靈魂”，要么是“咸到令人發(fā)指”，服務(wù)態(tài)度也是令人詬病。不出兩年“拔草”的食客都來過一遍了，因?yàn)闆]人來第二遍，趙小姐果然不用等位了。餐廳的本質(zhì)就是產(chǎn)品，難吃就是一家餐廳最大的毛病。更何況中國人對美食的追求是無止境的，見面打招呼都要問一句“吃了嗎”，一家餐廳難吃的名聲可以迅速一傳十十傳百。
復(fù)制粘貼，網(wǎng)紅之道
伴隨著各類網(wǎng)紅餐廳層出不窮，各種復(fù)刻版也輪番出現(xiàn)。原名皇茶的喜茶走紅后，僅2017 年“山寨”品牌就有13家，更不用提那些無名無姓的街邊小店?；什璞黄雀拿膊?，仍然逃不過山寨們的圍追堵截。
一個(gè)新的盈利模式出現(xiàn)后，誰都想抓住機(jī)會(huì)撈一把。網(wǎng)紅餐廳具有爆發(fā)性體質(zhì)，同時(shí)又模式簡單易于復(fù)制，自然成為競相模仿的對象。山寨版往往價(jià)格更低，但同時(shí)產(chǎn)品和體驗(yàn)并不差多少，很可能成為消費(fèi)者復(fù)購率更高的選擇。例如，桃園眷村“死”了，山寨版“小桃園”依舊風(fēng)生水起。小桃園和桃園眷村幾乎一模一樣，但是開在社區(qū)，價(jià)格是桃園眷村的三分之一。
網(wǎng)紅餐廳容易被模仿，與其自身產(chǎn)品的單一是分不開的。去年“泡面食堂” 在抖音上爆紅后，大江南北立即出現(xiàn)了數(shù)不清的“泡面食堂”。泡面食堂戳中了80后90后的“泡面情懷”和對“單純的幸福和溫暖”的向往，但在家五分鐘就能搞定的一頓飯，實(shí)在沒有什么技術(shù)含量可言。當(dāng)眾人都發(fā)現(xiàn)了這一沒有門檻的商機(jī)，泡面紅利立即被打散。
相比之下，喜茶和奈雪紅了很久。兩者都以網(wǎng)紅店起家，但至今還能保持一定的熱度，與產(chǎn)品的核心競爭力不無關(guān)系。最初的奶蓋芝士、茶飲+面包已經(jīng)泛濫，喜茶和奈雪從供應(yīng)鏈入手，建立自己的茶園、研發(fā)新品茶葉，還推出了制作工藝復(fù)雜的水果茶，提高了模仿成本;重視用戶體驗(yàn)，從杯蓋的細(xì)節(jié)到門店的設(shè)計(jì)，真正做到由內(nèi)而外的精致，提高了顧客的心理溢價(jià)，把目標(biāo)客群與“山寨”店做了區(qū)分。
任何一個(gè)品牌躥紅之初，都會(huì)有大批的模仿者。但真正有實(shí)力的品牌，其產(chǎn)品和體驗(yàn)是無可取代的。
餐飲界對網(wǎng)紅餐廳有一句總結(jié)評價(jià)“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”。網(wǎng)紅餐廳都是短期內(nèi)借助營銷手段來爆紅的，本身就是一個(gè)泡沫，“網(wǎng)紅餐廳和網(wǎng)紅一樣，必定是稍縱即逝的現(xiàn)象，炒作手段都不足以支撐長遠(yuǎn)的運(yùn)營”。
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