「分享」淮安美食文化“十八怪”來啦，淮安人怎么能不知道？！
冬季進(jìn)補(bǔ)，正當(dāng)時(shí)
今天，發(fā)布君為大家奉上
淮安美食文化“十八怪”
各位有口福啦
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一：飯前摜蛋賽一賽
摜蛋摜蛋
飯前摜蛋賽一賽
淮安人流傳著一句話“飯前不摜蛋，等于沒吃飯”，足見淮安人對(duì)這一撲克游戲的喜愛。這項(xiàng)活動(dòng)已經(jīng)在全國范圍內(nèi)開始流行，逐漸成為淮安的城市名片。摜蛋起源于淮安區(qū)南閘鎮(zhèn)，其歷史最早可追溯至上世紀(jì)60年代。摜蛋講究的是對(duì)家之間的配合和手上牌的組合，既可放松身心，又能益智健腦，還能從中悟出許多道理，一舉多得。
二：高溝蹄膀捆著賣
捆蹄捆蹄
高溝蹄膀捆著賣
高溝捆蹄是淮安美食中食香味俱佳的一道出場冷菜，始創(chuàng)于清代后期，精選豬蹄膀肉為主料，以干腸衣捆扎，配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮等輔料，經(jīng)過20多道工序制成。捆蹄色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品，回味無窮。民謠流傳：中秋向后日漸涼，高溝捆蹄爭相嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)供不上。
三：板閘皮肚是頭菜
皮肚雜燴雜燴
板閘皮肚是頭菜
皮肚是豬的肉皮再制品，口味獨(dú)具特色，系淮安區(qū)的土特產(chǎn)品?；磽P(yáng)菜講究的就是“淮產(chǎn)烹淮菜”。直至改革開放前，燴皮肚作為喜宴“頭菜”一統(tǒng)宴席多年。燴皮肚選用金黃色的皮肚、鮮紅色的火腿片、翠綠色的笆菜頭、烏黑色的木耳，加以葷湯，燴成“大雜燴”，裝在長腰形的盤中。這色香味美俱全的“大雜燴”，頓時(shí)便讓人垂涎欲滴。
四：軟兜長魚用料是脊梁蓋
軟兜長魚軟兜長魚
軟兜長魚用料是脊梁蓋
“軟兜長魚”是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，為新中國開國第一宴上的菜品，用料必須是黃鱔的脊背肉。據(jù)說，古代汆制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，汆至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出，取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
五：碼頭羊肉湯不賴
羊肉湯羊肉湯
碼頭羊肉湯不賴
“先上湯，后上菜，先動(dòng)勺子后動(dòng)筷”。淮安古鎮(zhèn)碼頭的湯羊肉聞名遐邇。湯羊肉經(jīng)過特殊的烹調(diào)加工，湯，鮮、美、香、爽；肉，酥而不散，具有健胃強(qiáng)身之效。老字號(hào)的羊肉湯店中，支一口一人高大桶，放入羊骨，爐火不斷，慢燒細(xì)熬，原汁原味。冬日早晨，來上一碗熱湯，撒上些許胡椒，一口下去，渾身冒汗，直暖到心窩窩里。
六：淮安茶馓論支賣
茶馓茶馓
淮安茶馓論支賣
茶馓是淮安著名的土特產(chǎn)伴手禮之一。清咸豐五年，鎮(zhèn)淮樓旁的茶馓名師岳文廣，改進(jìn)了茶馓制法，生產(chǎn)出享譽(yù)中外的鼓樓茶馓。茶馓制作時(shí)，用上等精白面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲，繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán)（俗稱一支），每支呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸撈出，工藝一氣呵成。改革初期由于人們消費(fèi)能力有限，當(dāng)時(shí)街頭小販將茶馓按支來賣。
七：蔣壩魚圓醋湯怪
魚圓魚圓
蔣壩魚圓醋湯怪
古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔，水產(chǎn)豐富，其中有一道用白魚或青魚加工做成的佳肴——魚圓，乃淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚圓形狀有圓有長，色澤雪白、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。用筷子輕挑魚圓，白銀銀、巍顫顫、嫩津津、仿佛一粒碩大的珍珠。佐以香醋，一入口，鮮嫩無比，若有似無，滿口留香，回味無窮……
八：欽工肉圓摔不壞
欽工肉圓欽工肉圓
欽工肉圓摔不壞
“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香”。作為清代著名“貢品”的欽工肉圓，如今是淮安人家常菜中的一道美味。制作時(shí)，選取豬后腿的精瘦肉，冷水洗凈，手起刀落，切成小塊。為了口感的筋道爽滑，需用刀背或鐵棍拍打成糊狀，且用力適當(dāng)均勻。行云流水的動(dòng)作宛如“食神”再現(xiàn)。
九：平橋豆腐中有魚腦袋
平橋豆腐平橋豆腐
平橋豆腐中有魚腦袋
平橋豆腐是淮揚(yáng)菜系的“扛鼎之作”，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。據(jù)傳當(dāng)年乾隆下江南，經(jīng)過平橋鎮(zhèn)時(shí)，當(dāng)?shù)馗簧逃闽a魚腦和雞湯調(diào)味，燒制出平橋豆腐，讓乾隆皇帝贊不絕口，成為淮揚(yáng)名菜。成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用。
十：盱眙龍蝦譽(yù)海外
龍蝦龍蝦
盱眙龍蝦譽(yù)海外
“輕輕拉著你的手，掀起你的紅蓋頭……”別想歪，這可是淮安人為吃龍蝦而作的剝蝦口訣?；窗驳男↓埼r生長在洪澤湖區(qū)域、淮河岸邊，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。炎炎夏日，與三五好友相約龍蝦館，不管是經(jīng)典的“十三香”、蒜泥龍蝦，還是創(chuàng)新派的冰鎮(zhèn)、碳烤、椒鹽口味，點(diǎn)上數(shù)斤，啤酒佐之，你來我往間，成就了淮安獨(dú)特的美食風(fēng)景。
十一：小壺喝酒比喝茶快
小壺喝酒小壺喝酒
小壺喝酒比喝茶快
“壺中小天地，人生大舞臺(tái)”，淮安人重情重義，也識(shí)酒、好酒，都說“酒品如人品”，酒桌上處處流露出淮安人的真性情，酒過三巡后便是推杯換盞，不斷將酒席氣氛推向高潮。金庸筆下的“令狐沖”在酒桌上被戲稱為“拎壺沖”，敬酒者一口喝光小壺中的白酒，表露的是滿心滿意的濃濃情義。
十二：朱橋甲魚營養(yǎng)帥
朱橋甲魚朱橋甲魚
朱橋甲魚營養(yǎng)帥
淮安東南片地區(qū)以魚米水鄉(xiāng)著稱，是甲魚生長繁殖的天然優(yōu)良場所。東南片諸地又以朱橋燴制的甲魚最為出名，選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精制而成。裙邊肥嫩柔軟，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉之味，香氣四溢，別具一格。選用龜形蓋碗盛裝，一道“老龜獻(xiàn)壽”就可以上桌了。品一口安神補(bǔ)腦，喝一碗祛除體濕，來一盅預(yù)防浮腫，實(shí)為筵席珍品，進(jìn)補(bǔ)佳品。
十三：蒲草做成招牌菜
開洋蒲菜蒲草
蒲草做成招牌菜
相傳，宋代巾幗英雄梁紅玉被金人圍困，糧食斷絕，在淮安城文通塔下勺湖岸邊，發(fā)現(xiàn)馬吃蒲草，聯(lián)想到人可吃蒲草的根莖，從而渡過了難關(guān)，故民間稱蒲菜為“抗金菜”。其中，又以開洋蒲菜的做法最為經(jīng)典。食材取自天妃宮萬柳池，那里水淺淤深，蒲莖發(fā)育粗壯，潔白如玉，長而且脆。做出的菜品口感細(xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢。
十四：漣水雞糕百搭菜
漣水雞糕漣水雞糕
漣水雞糕百搭菜
漣水雞糕以其豐富的營養(yǎng)，細(xì)膩的口感，明亮的色澤而深受老百姓的喜愛。相傳乾隆皇帝下江南路過漣水時(shí)，饑腸轆轆。城內(nèi)姚姓大廚絞盡腦汁，做出一盤細(xì)膩上口的雞糕，吃得皇帝滿頭冒汗，贊不絕口。別看雞糕外表平凡，主料可是實(shí)實(shí)在在的雞胸脯肉，輔以適量鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉等調(diào)料，既可當(dāng)主菜，又可與蘑菇、青菜等燒燴燉煮，真的是親切百搭的菜中“逢人配”。
十五：文樓湯包管當(dāng)筷
文樓湯包文樓湯包
文樓湯包管當(dāng)筷
“輕輕提、慢慢移、先吸湯、后吃皮”。道光年間，淮安河下鎮(zhèn)上的老店文樓出了一味美食，廚師陳海仙改進(jìn)烹飪技藝，將包子改成湯餡，皮薄透明而不破，口張湯滿而不溢。湯料選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成。吃時(shí)先用吸管戳破薄皮，慢慢吸盡內(nèi)里湯料，感受蟹黃的鮮美，爽滑的湯汁沿著喉嚨向下，幸福之感溢滿五臟六腑。
十六：水煮茶中放韭菜
水煮茶水煮茶
水煮茶中放韭菜
水煮茶是金湖的一道特色土菜，叫茶又不是茶，“茶”是茶點(diǎn)之意。先用面粉和水，攤成薄薄的面餅，將面餅切成二寸左右長條后，放進(jìn)蔥蒜佐料，加水煮熟，放入切好的韭菜，即可盛碗食用。這道菜原料十分平常，就是農(nóng)家常見的小麥面和本韭菜，湯是鮮美的，餅是壓餓的，既營養(yǎng)又美味，可謂物美價(jià)廉，體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧。
十七：陽春面條情常在
陽春面陽春面
陽春面條情常在
來碗陽春面，寓意常（長）來常（長）往?；窗踩讼矚g以一碗素凈的陽春面作為宴席的收尾主食，寓意朋友情誼如這碗面一般連綿不斷。傳說陽春三月乾隆皇帝南巡至淮安，避開百官，品嘗了面攤上的清湯面，金燦的油花和點(diǎn)點(diǎn)翠葉卻讓他贊不絕口，賜名“陽春面”，沿用至今。小小陽春面承載起弘揚(yáng)淮揚(yáng)美食文化的歷史責(zé)任，讓歷史文化與現(xiàn)代文明交相輝映。
十八：青蘿卜當(dāng)作水果賣
青蘿卜青蘿卜
青蘿卜當(dāng)作水果賣
冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方。蘿卜一向有“小人參”之稱。冬季吃蘿卜對(duì)人體非常有益。蘿卜本屬蔬菜，但在我們大淮安，蘿卜可是當(dāng)作水果賣的哦！其中，以缽池山周圍沙土地長出的青蘿卜最為有名。這種青蘿卜皮薄肉細(xì)，外面光潔，碰刀即裂，水分足，糖分高，不糠心，吃到嘴里甘甜脆嫩。因此，盡管餐后水果種類很多，淮安人最喜歡的還是這爽口解膩、有助于消化的青蘿卜。
看完淮安美食文化“十八怪”
相信你已經(jīng)淌口水了吧
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一：飯前摜蛋賽一賽
摜蛋摜蛋
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二：高溝蹄膀捆著賣
捆蹄捆蹄
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高溝捆蹄是淮安美食中食香味俱佳的一道出場冷菜，始創(chuàng)于清代后期，精選豬蹄膀肉為主料，以干腸衣捆扎，配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮等輔料，經(jīng)過20多道工序制成。捆蹄色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品，回味無窮。民謠流傳：中秋向后日漸涼，高溝捆蹄爭相嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)供不上。
三：板閘皮肚是頭菜
皮肚雜燴雜燴
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皮肚是豬的肉皮再制品，口味獨(dú)具特色，系淮安區(qū)的土特產(chǎn)品?；磽P(yáng)菜講究的就是“淮產(chǎn)烹淮菜”。直至改革開放前，燴皮肚作為喜宴“頭菜”一統(tǒng)宴席多年。燴皮肚選用金黃色的皮肚、鮮紅色的火腿片、翠綠色的笆菜頭、烏黑色的木耳，加以葷湯，燴成“大雜燴”，裝在長腰形的盤中。這色香味美俱全的“大雜燴”，頓時(shí)便讓人垂涎欲滴。
四：軟兜長魚用料是脊梁蓋
軟兜長魚軟兜長魚
軟兜長魚用料是脊梁蓋
“軟兜長魚”是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，為新中國開國第一宴上的菜品，用料必須是黃鱔的脊背肉。據(jù)說，古代汆制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，汆至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出，取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
五：碼頭羊肉湯不賴
羊肉湯羊肉湯
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“先上湯，后上菜，先動(dòng)勺子后動(dòng)筷”。淮安古鎮(zhèn)碼頭的湯羊肉聞名遐邇。湯羊肉經(jīng)過特殊的烹調(diào)加工，湯，鮮、美、香、爽；肉，酥而不散，具有健胃強(qiáng)身之效。老字號(hào)的羊肉湯店中，支一口一人高大桶，放入羊骨，爐火不斷，慢燒細(xì)熬，原汁原味。冬日早晨，來上一碗熱湯，撒上些許胡椒，一口下去，渾身冒汗，直暖到心窩窩里。
六：淮安茶馓論支賣
茶馓茶馓
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茶馓是淮安著名的土特產(chǎn)伴手禮之一。清咸豐五年，鎮(zhèn)淮樓旁的茶馓名師岳文廣，改進(jìn)了茶馓制法，生產(chǎn)出享譽(yù)中外的鼓樓茶馓。茶馓制作時(shí)，用上等精白面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲，繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán)（俗稱一支），每支呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸撈出，工藝一氣呵成。改革初期由于人們消費(fèi)能力有限，當(dāng)時(shí)街頭小販將茶馓按支來賣。
七：蔣壩魚圓醋湯怪
魚圓魚圓
蔣壩魚圓醋湯怪
古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔，水產(chǎn)豐富，其中有一道用白魚或青魚加工做成的佳肴——魚圓，乃淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚圓形狀有圓有長，色澤雪白、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。用筷子輕挑魚圓，白銀銀、巍顫顫、嫩津津、仿佛一粒碩大的珍珠。佐以香醋，一入口，鮮嫩無比，若有似無，滿口留香，回味無窮……
八：欽工肉圓摔不壞
欽工肉圓欽工肉圓
欽工肉圓摔不壞
“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香”。作為清代著名“貢品”的欽工肉圓，如今是淮安人家常菜中的一道美味。制作時(shí)，選取豬后腿的精瘦肉，冷水洗凈，手起刀落，切成小塊。為了口感的筋道爽滑，需用刀背或鐵棍拍打成糊狀，且用力適當(dāng)均勻。行云流水的動(dòng)作宛如“食神”再現(xiàn)。
九：平橋豆腐中有魚腦袋
平橋豆腐平橋豆腐
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平橋豆腐是淮揚(yáng)菜系的“扛鼎之作”，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。據(jù)傳當(dāng)年乾隆下江南，經(jīng)過平橋鎮(zhèn)時(shí)，當(dāng)?shù)馗簧逃闽a魚腦和雞湯調(diào)味，燒制出平橋豆腐，讓乾隆皇帝贊不絕口，成為淮揚(yáng)名菜。成菜上桌后，略帶油脂看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用。
十：盱眙龍蝦譽(yù)海外
龍蝦龍蝦
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“輕輕拉著你的手，掀起你的紅蓋頭……”別想歪，這可是淮安人為吃龍蝦而作的剝蝦口訣?；窗驳男↓埼r生長在洪澤湖區(qū)域、淮河岸邊，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。炎炎夏日，與三五好友相約龍蝦館，不管是經(jīng)典的“十三香”、蒜泥龍蝦，還是創(chuàng)新派的冰鎮(zhèn)、碳烤、椒鹽口味，點(diǎn)上數(shù)斤，啤酒佐之，你來我往間，成就了淮安獨(dú)特的美食風(fēng)景。
十一：小壺喝酒比喝茶快
小壺喝酒小壺喝酒
小壺喝酒比喝茶快
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十二：朱橋甲魚營養(yǎng)帥
朱橋甲魚朱橋甲魚
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十三：蒲草做成招牌菜
開洋蒲菜蒲草
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相傳，宋代巾幗英雄梁紅玉被金人圍困，糧食斷絕，在淮安城文通塔下勺湖岸邊，發(fā)現(xiàn)馬吃蒲草，聯(lián)想到人可吃蒲草的根莖，從而渡過了難關(guān)，故民間稱蒲菜為“抗金菜”。其中，又以開洋蒲菜的做法最為經(jīng)典。食材取自天妃宮萬柳池，那里水淺淤深，蒲莖發(fā)育粗壯，潔白如玉，長而且脆。做出的菜品口感細(xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢。
十四：漣水雞糕百搭菜
漣水雞糕漣水雞糕
漣水雞糕百搭菜
漣水雞糕以其豐富的營養(yǎng)，細(xì)膩的口感，明亮的色澤而深受老百姓的喜愛。相傳乾隆皇帝下江南路過漣水時(shí)，饑腸轆轆。城內(nèi)姚姓大廚絞盡腦汁，做出一盤細(xì)膩上口的雞糕，吃得皇帝滿頭冒汗，贊不絕口。別看雞糕外表平凡，主料可是實(shí)實(shí)在在的雞胸脯肉，輔以適量鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉等調(diào)料，既可當(dāng)主菜，又可與蘑菇、青菜等燒燴燉煮，真的是親切百搭的菜中“逢人配”。
十五：文樓湯包管當(dāng)筷
文樓湯包文樓湯包
文樓湯包管當(dāng)筷
“輕輕提、慢慢移、先吸湯、后吃皮”。道光年間，淮安河下鎮(zhèn)上的老店文樓出了一味美食，廚師陳海仙改進(jìn)烹飪技藝，將包子改成湯餡，皮薄透明而不破，口張湯滿而不溢。湯料選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成。吃時(shí)先用吸管戳破薄皮，慢慢吸盡內(nèi)里湯料，感受蟹黃的鮮美，爽滑的湯汁沿著喉嚨向下，幸福之感溢滿五臟六腑。
十六：水煮茶中放韭菜
水煮茶水煮茶
水煮茶中放韭菜
水煮茶是金湖的一道特色土菜，叫茶又不是茶，“茶”是茶點(diǎn)之意。先用面粉和水，攤成薄薄的面餅，將面餅切成二寸左右長條后，放進(jìn)蔥蒜佐料，加水煮熟，放入切好的韭菜，即可盛碗食用。這道菜原料十分平常，就是農(nóng)家常見的小麥面和本韭菜，湯是鮮美的，餅是壓餓的，既營養(yǎng)又美味，可謂物美價(jià)廉，體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧。
十七：陽春面條情常在
陽春面陽春面
陽春面條情常在
來碗陽春面，寓意常（長）來常（長）往?；窗踩讼矚g以一碗素凈的陽春面作為宴席的收尾主食，寓意朋友情誼如這碗面一般連綿不斷。傳說陽春三月乾隆皇帝南巡至淮安，避開百官，品嘗了面攤上的清湯面，金燦的油花和點(diǎn)點(diǎn)翠葉卻讓他贊不絕口，賜名“陽春面”，沿用至今。小小陽春面承載起弘揚(yáng)淮揚(yáng)美食文化的歷史責(zé)任，讓歷史文化與現(xiàn)代文明交相輝映。
十八：青蘿卜當(dāng)作水果賣
青蘿卜青蘿卜
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冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方。蘿卜一向有“小人參”之稱。冬季吃蘿卜對(duì)人體非常有益。蘿卜本屬蔬菜，但在我們大淮安，蘿卜可是當(dāng)作水果賣的哦！其中，以缽池山周圍沙土地長出的青蘿卜最為有名。這種青蘿卜皮薄肉細(xì)，外面光潔，碰刀即裂，水分足，糖分高，不糠心，吃到嘴里甘甜脆嫩。因此，盡管餐后水果種類很多，淮安人最喜歡的還是這爽口解膩、有助于消化的青蘿卜。
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