———探訪春華村30年春卷皮加工坊傅家淳 白澤/文 李忠華/攝 春卷是中國(guó)南方民間的一種傳統(tǒng)美食，常常出現(xiàn)在節(jié)日的飯桌上。做法主要以包好餡后，油炸為主。用料多以豬肉、薺菜、芹菜、香干等居多。但隨著大家對(duì)用料和口味的追求，鴨肉春卷、大蟹春卷、豆沙春卷、臭豆腐春卷等各式春卷應(yīng)運(yùn)而生。
春卷皮，作為做春卷唯一不可或缺的材料，對(duì)春卷酥脆口感上的影響尤為重要。今天，筆者就帶大家探訪一個(gè)已有30年攤春卷皮經(jīng)驗(yàn)的地方，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的故事。
迫于生活壓力 “誤入”這門(mén)手藝
早在30年前，鄭阿姨家有6畝田地，一輛可以用來(lái)耕地的拖拉機(jī)。1988年，小兒子出生，隨著家庭負(fù)擔(dān)加重，鄭阿姨一家在務(wù)農(nóng)的同時(shí)，尋求著更多的收入來(lái)源?？梢粫r(shí)半會(huì)，無(wú)一技之長(zhǎng)的他們，去哪里找更好的謀生手段呢？
正巧，當(dāng)時(shí)有個(gè)親戚做春卷皮，夫妻倆就去給這家親戚打工，這樣就有了一份稍微穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。加上偶爾還能開(kāi)著農(nóng)用拖拉機(jī)出去貼補(bǔ)家用，日子，才看起來(lái)不再那么緊張。
慢慢地，夫妻倆學(xué)會(huì)自己做春卷皮，并在家里嘗試著自己做做。從開(kāi)始的幾斤面粉，到10斤20斤地做，鄭阿姨感覺(jué)到，這日子，終于可以像初升的太陽(yáng)那樣，溫暖而有期盼。
初具規(guī)模，又遇用工煩惱 思前想后，終以機(jī)器代替
經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)和積累，鄭阿姨的春卷皮加工已經(jīng)初具規(guī)模。
當(dāng)時(shí)攤春卷皮還是以傳統(tǒng)的煤餅爐加平鐺烙餅鍋為主。就是，將平鐺擦凈涂上一層薄油（油不可太多只要一薄層即可），防止粘鍋。將鐺放在煤餅爐上加熱至六成熱（150℃），用手蘸水從餳好的面糊中掐取三個(gè)雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至里一圈一圈地推動(dòng)面團(tuán)（通常是逆時(shí)針推）將面料攤成一個(gè)圓形薄餅，將多余面料用手掐出放回面盆。關(guān)小火見(jiàn)春卷皮四周翹起，用手揭起晾涼備用。
當(dāng)時(shí)一個(gè)熟練的老工人，可以同時(shí)運(yùn)作5-6個(gè)煤餅爐，這邊攤好，那邊收起?！爱?dāng)時(shí)用工成本不高，很多人也不會(huì)攤（春卷皮）。我跟我老公就教他們?！编嵃⒁陶f(shuō)。
在鄭阿姨看來(lái)，攤春卷皮不需要什么技術(shù)，要的是一顆吃苦耐勞、實(shí)實(shí)在在的心，“很多本地人都不愿意做，每天坐在煤餅爐邊，又熱又辛苦，尤其是夏天。能堅(jiān)持下來(lái)的都是些外來(lái)務(wù)工人員。”
在當(dāng)時(shí)，找一個(gè)攤春卷皮的老工人不容易，而培養(yǎng)一個(gè)，且能讓對(duì)方留下來(lái)的，更不容易。“那時(shí)候年底，我們家擺放著30多個(gè)煤餅爐，7個(gè)工人同時(shí)運(yùn)作，生意確實(shí)可以。但是很快就出了問(wèn)題。”什么問(wèn)題？用工問(wèn)題。
“幾個(gè)老工人看著我們年底生意不錯(cuò)，還沒(méi)回去過(guò)年，就嚷著要加工資要加待遇。我跟他們說(shuō)，年底是最忙的時(shí)候，等過(guò)完年，我們?cè)僮聛?lái)商量。但是，他們就是不肯。折騰了好幾次，弄得我實(shí)在頭疼，又不好好做工。然后我就想到，要買(mǎi)機(jī)器，一定要買(mǎi)?！?br>于是，鄭阿姨就去周邊同樣攤春卷皮的地方了解情況?？戳艘恍?-5萬(wàn)元一臺(tái)的機(jī)器，鄭阿姨不滿意。嘗嘗那些機(jī)器做的春卷皮，總是欠缺鄭阿姨想要的一些東西。
直到第二年的正月初五，鄭阿姨一家才確定心儀的制作春卷皮的機(jī)器，當(dāng)天，發(fā)動(dòng)全家去工廠實(shí)地考察。不久就把機(jī)器運(yùn)了回來(lái)。
2017年，鄭阿姨改用全自動(dòng)化機(jī)器做春卷皮，18年新增一臺(tái)。目前日產(chǎn)300斤春卷皮。銷(xiāo)往新登、富陽(yáng)、桐廬、萬(wàn)市等地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
年底機(jī)器24小時(shí)不間斷運(yùn)作，日產(chǎn)接近2000斤，這已經(jīng)是極限。但還是供不應(yīng)求。只是因?yàn)樗闫鹳~來(lái)，沒(méi)必要為了年底一單生意，而多加一臺(tái)機(jī)器，畢竟，機(jī)器的成本在那。
遺憾未能展現(xiàn)老手藝 希望各行各業(yè)工藝得以傳承
機(jī)器代替老手藝，也許這是各行各業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然過(guò)程。但此時(shí)此刻，筆者不談效益，不談進(jìn)步，只想銘記。為保留富陽(yáng)二三十年，甚至百年的手藝，留下點(diǎn)文字和圖片。
很遺憾，此行未拍到和記下一些攤春卷皮的老手藝。經(jīng)了解，富陽(yáng)還有個(gè)別地方存在著用煤餅爐和手工拌面粉、攤春卷皮的老手藝。如有知情人士，可以向本報(bào)熱線：23207058提供信息。

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