“豬肉又漲價(jià)了”,今年以來(lái),大家不止一次發(fā)出過(guò)這樣的感嘆。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,上半年全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格同比上漲2.2%,其中豬肉價(jià)格上漲7.7%,這個(gè)漲幅仍在上升。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示,6月份豬肉批發(fā)市場(chǎng)均價(jià)每公斤21.59元,環(huán)比上漲4.7%,同比增長(zhǎng)29.8%。
中國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó),在肉類(lèi)消費(fèi)中,豬肉占比六成,而且這個(gè)飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里幾乎不會(huì)有太大改變。
豬肉漲價(jià)不僅影響著普通老百姓的生活,對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),豬肉價(jià)格的上漲已經(jīng)帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營(yíng)壓力。更嚴(yán)峻的形勢(shì)是,目前還不是豬肉價(jià)格的頂峰,在未來(lái)的半年甚至一年中,豬肉漲價(jià)仍舊是餐飲企業(yè)需要面臨的生存壓力考驗(yàn),因?yàn)榉N種跡象表明,超級(jí)豬周期即將來(lái)臨。
超級(jí)豬周期來(lái)臨,周期更長(zhǎng),漲幅更高生豬養(yǎng)殖是一個(gè)周期性非常強(qiáng)的行業(yè),從下面這張圖我們也不難看出,2006年以來(lái),生豬價(jià)格呈現(xiàn)出三次明顯的波動(dòng),分別是在:2006年7月至2010年6月,歷時(shí) 48個(gè)月;2010年7月至2015年2月,歷時(shí)55個(gè)月;2015年3月至2019年2月,歷時(shí) 48個(gè)月。
在這三次波動(dòng)中,生豬市場(chǎng)一直呈現(xiàn)出下圖所示的經(jīng)典循環(huán),歷次豬周期都重復(fù)上演著這個(gè)過(guò)程。
每輪豬周期的開(kāi)啟都有著這樣或那樣的巧合。2005年至2006年豬價(jià)大跌,再加上2007年豬藍(lán)耳病的爆發(fā),豬肉價(jià)格持續(xù)上漲22個(gè)月,豬價(jià)漲幅高達(dá)192%。2010年冬季,有些地區(qū)發(fā)生仔豬流行性腹瀉,再加上2010年母豬存欄量較低,因此這輪豬價(jià)上漲了105%;由于環(huán)保政策的趨嚴(yán),2015年3月開(kāi)始,豬價(jià)開(kāi)始走高,本輪豬周期至2019年2月結(jié)束。
近期,豬價(jià)又在持續(xù)上行,那是不是意味著又一輪豬周期即將來(lái)臨?
自2016年環(huán)保政策趨嚴(yán)以來(lái),豬場(chǎng)大面積被拆遷,因而無(wú)法補(bǔ)欄致使生豬存欄量持續(xù)下降。從2018年6月開(kāi)始爆發(fā)的非洲豬瘟進(jìn)一步加重了這種現(xiàn)象,從下圖我們可以清楚地看出,自2018年9月開(kāi)始,生豬存欄量出現(xiàn)斷崖式下跌。據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示,截止2019年6月,生豬存欄量24207萬(wàn)頭,能繁母豬存欄2376萬(wàn)頭,同比分別下降25.8%和26.7%。
有人可能會(huì)問(wèn),增加豬肉進(jìn)口量可以解決這個(gè)問(wèn)題嗎?并不一定。一方面,我國(guó)豬肉進(jìn)口的份額相較于消費(fèi)總量而言,依然是杯水車(chē)薪,2018年我國(guó)消費(fèi)了5539.8萬(wàn)噸豬肉,進(jìn)口量?jī)H占2.2%。另一方面,據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù),過(guò)去三年全球豬肉出口量均維持在 800 多萬(wàn)噸的水平,我國(guó)生豬存欄量下降已經(jīng)超過(guò)25%,所以即使出口份額全部供應(yīng)我國(guó),依然無(wú)法填補(bǔ)供給缺口。
值得注意的是,不像2008年爆發(fā)豬藍(lán)耳病之后很快就出現(xiàn)了針對(duì)性疫苗,非洲豬瘟的疫苗還遲遲沒(méi)有出現(xiàn),因此歷次豬周期中,價(jià)格上漲致使供應(yīng)增加的邏輯可能不會(huì)出現(xiàn)。本輪豬周期很大可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是,生豬出欄量持續(xù)下降,豬肉價(jià)格超出市場(chǎng)預(yù)期,出現(xiàn)超級(jí)豬周期,即生豬價(jià)格的最高點(diǎn)超過(guò)以往的最高值,同時(shí)生豬高價(jià)的持續(xù)時(shí)間超過(guò)了以往持續(xù)時(shí)間。
成本重壓下的餐企該如何應(yīng)對(duì)面對(duì)豬肉價(jià)格的猛漲,依舊能夠笑談風(fēng)云的,估計(jì)只有生豬養(yǎng)殖企業(yè)了,對(duì)于他們來(lái)說(shuō),豬肉上漲意味著業(yè)績(jī)上的喜報(bào)。近期,國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)已有11家上市公司發(fā)布了2019年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告。受益于豬肉價(jià)格上漲,有7家公司業(yè)績(jī)預(yù)喜,占比達(dá)64%。資本市場(chǎng)也極為看好下半年養(yǎng)殖企業(yè)的前景,7月18日,高盛給予豬肉龍頭股溫氏股份買(mǎi)進(jìn)初始評(píng)級(jí),目標(biāo)價(jià)為58.8元/股,截至7月29日收盤(pán),溫氏股份的股價(jià)為40.48元/股,這意味著溫氏股份還有45%的漲幅空間。
但是對(duì)于餐飲門(mén)店而言,原材料價(jià)格上漲確實(shí)不是一件值得開(kāi)心的事。首當(dāng)其沖的就是小本經(jīng)營(yíng)、受原材料價(jià)格影響較大的小店了,“豬肉如果再繼續(xù)漲價(jià),那我也就只能漲價(jià)了”,一個(gè)包子鋪的老板這么說(shuō)道。
其次就是以豬肉為主要原料的連鎖餐飲品牌。以主營(yíng)肉夾饃的西少爺為例,其經(jīng)典臘汁肉夾饃這款產(chǎn)品每年豬肉用量超過(guò)1000噸, “此次豬肉漲價(jià)對(duì)我們影響較大,預(yù)計(jì)今年會(huì)增加600~800萬(wàn)的原材料成本”,其創(chuàng)始人兼ceo孟兵透露。中餐對(duì)食材的味道和品質(zhì)要求較高,西少爺制作肉夾饃的豬肉必須是新鮮的,因?yàn)閮鋈馑稚A較多,口感會(huì)干一些,而進(jìn)口豬肉多為凍肉,所以從國(guó)外進(jìn)口豬肉凍品來(lái)抵御漲價(jià)風(fēng)險(xiǎn)的方式在大多數(shù)中餐企業(yè)那里都是行不通的。據(jù)孟兵和他的團(tuán)隊(duì)預(yù)測(cè),此輪漲價(jià)在兩年內(nèi)恢復(fù)不了,“除非國(guó)家打開(kāi)進(jìn)口配額”,至于如何應(yīng)對(duì),孟兵表示:“目前我們?cè)谧龅氖羌哟箅u肉等產(chǎn)品的研發(fā)力度,緩解成本上漲的壓力,未來(lái)可能會(huì)引入期貨來(lái)對(duì)沖波動(dòng)。”
即便不以豬肉為主要食材,大多數(shù)餐飲企業(yè)也在食材上漲的壓力下尋求新的出路。呷哺呷哺在一季報(bào)中表明,“公司計(jì)劃加快新品研發(fā)力度,同時(shí)將進(jìn)行全球采購(gòu)以此對(duì)沖國(guó)內(nèi)食材成本上漲。另外,公司將取消供應(yīng)鏈中間方,由供貨商或本集團(tuán)配送中心直接運(yùn)送到餐廳,這也可以降低成本?!?br>事實(shí)上,對(duì)于持續(xù)上漲的原材料價(jià)格,很多餐飲企業(yè)及供應(yīng)鏈端都在尋求更好的解決辦法,但收效甚微。
在餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的文武向記者介紹:“現(xiàn)在來(lái)看,對(duì)于豬肉價(jià)格判斷也有分歧。廠家的觀點(diǎn)是豬肉價(jià)格會(huì)持續(xù)漲到明年上半年,因?yàn)楣┙o端出了問(wèn)題,也就是豬瘟導(dǎo)致豬的存欄短缺。不過(guò)國(guó)家有一只‘看不見(jiàn)的手’,據(jù)多個(gè)途徑的消息來(lái)源,港口的國(guó)家進(jìn)口凍豬肉已經(jīng)幾乎滿(mǎn)倉(cāng),豬肉價(jià)格是影響民生的,所以國(guó)家勢(shì)必會(huì)通過(guò)行政手段干預(yù)豬肉價(jià)格過(guò)度上漲,這個(gè)因素至關(guān)重要。目前并沒(méi)有特別好的手段可以解決這個(gè)問(wèn)題,餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計(jì)上可以減少豬肉用量,或者用雞肉、鴨肉、水產(chǎn)等其他原材料作為替代,或者提高菜單價(jià)格,另外采購(gòu)生轉(zhuǎn)調(diào)理品或者熟食的半成品能夠平抑價(jià)格波動(dòng),長(zhǎng)期來(lái)看能通過(guò)減少?gòu)N師減少?gòu)N房面積來(lái)降低整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的成本。但是我國(guó)的豬肉消費(fèi)排名第一,因此這些手段也只能緩解餐飲品牌的部分經(jīng)營(yíng)壓力,并不治本?!?br>一直以來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)都是一片紅海,根據(jù)美團(tuán)餐飲《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》,2018年中國(guó)餐飲門(mén)店關(guān)店數(shù)占開(kāi)店數(shù)的91.6%,此次豬價(jià)上漲必將加劇餐飲門(mén)店的淘汰,但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,大浪淘沙未必是壞事?!皳Q個(gè)角度看,有一定規(guī)模的連鎖品牌還是能承受得起一定的成本上漲,因?yàn)樗麄児?yīng)鏈做得比較好,餐飲品牌最終比拼的其實(shí)是供應(yīng)鏈的管理能力,這也是對(duì)餐飲行業(yè)的一次洗牌”,文武說(shuō)。
總體而言,豬肉價(jià)格上漲是對(duì)餐飲企業(yè)一個(gè)不小的考驗(yàn),但同時(shí)這也是餐企的新機(jī)會(huì),“吹盡狂沙始到金”,誰(shuí)能迅速地降低成本平抑沖擊,誰(shuí)就能在未來(lái)占據(jù)先勢(shì)。
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