唐三鏡釀酒技術(shù)培訓(xùn)- 釀酒需要注意哪些?白酒設(shè)備。玉米釀酒一定要注意這個(gè)問(wèn)題,不然會(huì)影響酒的口感與產(chǎn)量。
玉米又稱包谷,在四川川包谷酒非常盛行,貴州,云南,也很流行玉米酒。那各個(gè)地方都有各自自的做法,但萬(wàn)變不離其中。
包谷酒好不好喝,問(wèn)題在哪里?
老家有個(gè)說(shuō)法,就是有股怪味,其實(shí)不是什么怪味,那叫玉米心的味道。一般把這個(gè)味道去不掉,那你酒就不會(huì)好喝。
還有老師傅燒酒會(huì)燒糊鍋的,有糊鍋味道,溫度控不好,發(fā)酵變酸的,酒也有酸昧。還有其他問(wèn)題酒不多講了,一句話,在云貴川,喝原味酒的多,很考驗(yàn)釀酒師傅的技術(shù)。
為什么這樣講,瓶裝酒帶香型,勾調(diào)過(guò)都帶有香味,香味可以壓掉其他味道。但原漿酒什么都不加,怎么去掉這些問(wèn)題?
這就是考驗(yàn)技術(shù)的時(shí)候了玉米發(fā)酵的關(guān)鍵就是一定要煮或者蒸熟,利用這個(gè)方法去掉玉米心的味道,所以在四川,貴州,云南做玉米酒都得用固態(tài)熟料法,不然酒味道差距很大。
今天要講的半固態(tài)發(fā)酵法,什么意思呢?半固態(tài)就是先固態(tài)發(fā)酵后期加水混合方法。半固態(tài),又分很多種做法,今天講其中一種。
首先,玉米還是要選好糧糧食,浸泡2天,在放置鍋里煮熟或者蒸熟至開(kāi)花狀!這個(gè)很重要,玉米顆粒大必須煮開(kāi)花,不然影響酒的產(chǎn)量。
第二,把玉米推涼至25度-27度下酒曲。攪拌均勻即可,裝缸糖化。
第三,裝缸糖化糖化2-3天(注意不能封缸,但要用紗布蓋住防止蚊蟲(chóng)進(jìn)去感染糧食溫度不能超過(guò)37度。
第四,換缸加水發(fā)酵,一般一比一比例加水,密封好發(fā)酵15-20天即可。
第五,蒸餾,把發(fā)酵好的玉米酒醅帶水倒入蒸酒設(shè)備蒸餾即可。
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