最近在研究的精進(jìn)料理中，發(fā)現(xiàn) 味噌（みそ）是很好用的調(diào)味品。 這種又稱(chēng)面豉醬的食物，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類(lèi)烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對(duì)健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)喝味噌湯還可暖身醒胃。 味噌以營(yíng)養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本。味噌與豆類(lèi)通過(guò)真菌繁殖而制得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。 我之前去日本的時(shí)候， 開(kāi)始深入接觸味噌，它的的種類(lèi)繁多，簡(jiǎn)單地說(shuō)，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。 若以口味來(lái)區(qū)別，則可略分為“辛口味噌”及 “甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌，后者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因?yàn)樵媳壤煌斐傻?，通常曲的比例較重口味，做出來(lái)的味噌也較咸，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類(lèi)辛口味噌的代表；至于關(guān)西及其他較溫暖的地方，因?yàn)槠饺诊嬍城宓?，制作出的味噌口味也較淡，關(guān)西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類(lèi)，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時(shí)間的影響，制曲時(shí)間短，顏色就淡，時(shí)間拉長(zhǎng)，顏色也就變深，“仙臺(tái)味噌”是較具代表性的赤色味噌。 當(dāng)今，味噌在日本主要分為三大類(lèi)：米、麥蒸后，通過(guò)真菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使真菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類(lèi)繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。 大豆、米、麥通過(guò)酶分解產(chǎn)生的鮮味、甜味與生產(chǎn)過(guò)程中添加的咸味充分地調(diào)和起來(lái)，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。 今天用了味噌、青豆，鹵水豆腐，做這道菜。
by 愛(ài)做美食的冬冬 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】
用料鹵水老豆腐 200克青豆 100克紅味噌 10克白味噌 10克香油 10克
做法步驟1、這是這道菜需要用到的主要食材，現(xiàn)在正好是毛豆上市的季節(jié)，這次就用了毛豆剝了豆仁來(lái)做這道菜。調(diào)味方面用了白味噌和紅味噌，因?yàn)橐呀?jīng)含有鹽分了，不需要額外加鹽。
2、燉毛豆的湯汁，我用了昆布（海帶），用的是頭湯（第一道冷水浸泡海帶，干海帶10克，加水1000毫升浸泡3小時(shí)），用海帶湯可以增加鮮味
3、白味噌和紅味噌，加100毫升海帶水提前調(diào)和成調(diào)味汁
4、小鍋中倒入香油，倒入青豆仁，翻炒均勻
5、然后放入豆腐
6、倒入提前調(diào)好的味噌料汁
7、再額外加入200-250毫升海帶水，使汁水差不多沒(méi)過(guò)豆腐即可，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉煮25-30分享即可。
8、出鍋，開(kāi)吃～
小貼士1、豆腐買(mǎi)回來(lái)后，沖洗一下，然后取一個(gè)大碗，加一勺鹽然后倒入開(kāi)水，放入豆腐，這樣做可以讓豆腐更好的保鮮哦 2、如果家里沒(méi)有味噌，可以用黃豆醬代替
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精進(jìn)料理｜味噌（みそ）豆腐
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