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高粱是我國重要的谷類作物,具有抗旱、耐澇、耐瘠、抗逆性強等特點，同時，是我國傳統(tǒng)上公認的固態(tài)法釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。關(guān)于高粱與白酒的關(guān)系，在高粱與白酒的研究中多見報道，但多數(shù)都是就某一方面進行闡述，比較片面。《中國白酒》雜志發(fā)布此文將前人研究結(jié)論加以綜合，以期對高粱與固態(tài)白酒的關(guān)系有相對完整地認識。
一、對高粱原料糧的研究與評價我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為世人共識。“糧乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質(zhì)特點，鑄就了他的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒首選的原料。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格形成了我國獨特的釀酒產(chǎn)業(yè)，展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊，獨步世界，久享盛名。
原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格。釀酒界有高粱釀酒香、玉米釀酒甜、小麥釀酒糙、大米釀酒凈、大麥釀酒沖之說，這是對不同原料釀酒特點的經(jīng)驗總結(jié)，說明了不同原料糧產(chǎn)酒是有明顯區(qū)別的。從中可以看出，酒要香，用高粱。茅臺、汾酒、瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒等都以高粱為釀酒原料。東北盛產(chǎn)小麥、高粱，它們是釀酒的最佳原料，“黑土地，紅高粱，人實在，酒味長”，一直是東北人引以自豪的事。這些事例說明在我國高粱作為優(yōu)質(zhì)釀酒原料從南到北廣泛使用。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱，現(xiàn)習(xí)慣稱之“單糧型”；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為“雜糧”酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之“多糧型”?！皢渭Z型”和“多糧型”因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。中國白酒三大基本香型的典型代表（茅臺、瀘州老窖、汾酒）以及中國最古老的四大名酒（茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒），一直以來都是以高粱為釀酒主體原料，是單糧釀造釀造的經(jīng)典產(chǎn)品。許德富等稱其釀造的酒體具有純正、高貴的血統(tǒng)。五糧液是多糧型釀造的經(jīng)典代表，五種糧食搭配比例為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)廠家、地域不同，所用的原料也不盡相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢。不同糧食的營養(yǎng)成分存在差異，所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。多糧型釀酒優(yōu)于單糧型釀酒，業(yè)內(nèi)公認。多糧釀酒有利于彌補單糧發(fā)酵所存在的不足，充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢，汲取各種糧食的精華作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。范志勇，左國營，杜新勇等研究表明，原料對醬香型白酒生產(chǎn)影響較大，雖然同屬糯高粱，但物理性質(zhì)、蒸煮性狀、化學(xué)成分、吸水率、膨脹率和糊化率等參數(shù)上存在差異。生產(chǎn)醬香型白酒應(yīng)該使用蒸煮粘性較大的糯高粱。較高的支鏈淀粉、單寧、脂肪、蛋白質(zhì)含量，可能更有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。黃發(fā)琳、王化斌等研究表明，高粱和大米混合（按7∶3）發(fā)酵所得原酒總酯含量高于單純高粱發(fā)酵，其中多糧組發(fā)酵中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯含量均高于單糧組，但辛酸乙酯含量卻低于單糧組。單糧發(fā)酵所得原酒總酸量高于高粱和大米混合發(fā)酵，其中單糧組的丁酸、己酸含量明顯高于多糧組。從感官品評結(jié)果上分析，混合發(fā)酵所得原酒感官品評結(jié)果好于單純高粱發(fā)酵。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麥、大麥六種糧食經(jīng)特有釀造工藝精釀而成。李學(xué)思、劉子紅研究表明，高粱、大米、小麥、糯米、玉米（按50∶15∶15∶12∶8比例）混合的多糧酒己酸乙酯提高68mg/100ml，乳酸乙酯平均下降18mg/100ml,總酯提高43mg/100ml,質(zhì)量優(yōu)于單糧酒,感官品評總體認為好于單糧酒。張培芳，王兆恩等[14]研究表明，魯香坊多糧芝麻香白酒在以高粱為主料中加入小麥、大米、糯米、玉米和麩皮，可適當(dāng)增加原料中蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
二、對高粱中淀粉的研究與評價 淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要能量來源。釀酒高粱依照其直、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱，北方酒企多采用粳高粱作為釀酒原料，而南方多采用糯高粱。閆鴻雁等認為，衡量釀酒品質(zhì)的重要指標是支鏈淀粉含量的高低，北方高粱釀酒品質(zhì)不及南方高粱的原因之一就是支鏈淀粉含量相對較低。許德富，沈才洪等認為，支鏈淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質(zhì)代謝。李奇認為高粱含有較高的支鏈淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，對于保證出酒量有一定的好處。徐占成，徐姿靜認為中國名優(yōu)白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，糧谷原料一般是以糯者為好，即支鏈淀粉含量高者為佳，具體為糯高粱和糯米。曾慶曦等研究表明，在測定的315份樣本中，南北方高粱品種總淀粉含量差異不顯著，但南方的支鏈淀粉平均含量87.16%，北方的為80.3%，南方高于北方近7個百分點。宋高友等[20]研究了高粱籽粒成分與出酒率的關(guān)系，結(jié)果表明，總淀粉含量與出酒率為極顯著正相關(guān)，但高粱籽粒中的直鏈與支鏈淀粉含量，與出酒率有一定的正相關(guān)，但未達到顯著水平。
三、對蛋白質(zhì)、脂肪、單寧的研究與評價　蛋白質(zhì)
高粱中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進了酵母的繁殖。氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質(zhì)尤其是含天冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質(zhì)及蛋白酶與酒的優(yōu)美風(fēng)味密切有關(guān)。氨基化合物與還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)成為美拉德反應(yīng)。莊名揚認為白酒中的美拉德反應(yīng)屬于酸式美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。曾慶曦等研究表明，在測定的315份樣本中，南北方高粱品種蛋白質(zhì)含量差異不大，只有北方白粒粳高粱蛋白質(zhì)含量為9.764%較高外，其余都在9%左右。宋高友等研究表明，籽粒中蛋白質(zhì)含量與出酒率呈顯著正相關(guān)。
脂肪
高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機酸和高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。袁蕊、敖宗華等研究表明，六種高粱的脂肪含量在2.32%~4.68%，飽和脂肪酸含量在3.87%~1.92%，不飽和脂肪酸含量在0.94%~0.51%。乙酸、丁酸、已酸是白酒中的三大酸，在高粱中的含量低。同時他們還認為從對白酒品質(zhì)的影響考慮，糯紅高粱由于脂肪酸和有機酸含量較高，在發(fā)酵過程中經(jīng)微生物代謝后蒸餾進入酒體，更適宜用于白酒釀造。唐玉明研究認為，高粱脂肪含量的高低對于釀酒過程影響較大，過量的脂肪含量容易在發(fā)酵過程中發(fā)
生脂肪酸氧化分解，生成低分子醛或酮類，造成酸敗現(xiàn)象，進而容易給酒體帶來邪雜氣味。釀酒高粱的脂肪含量一般不應(yīng)超過4%。
單寧
在各種原料釀酒特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高粱籽粒中含有微量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。單寧味苦澀，性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質(zhì)成絡(luò)合物而沉淀，防礙酵母生長發(fā)育，降低發(fā)酵能力，因此，單寧含量過高的品種也有損酒品風(fēng)味。曾慶曦等研究表明，在測定的315份樣本中，南北方高粱品種單寧含量差異顯著，北方4種類型高粱品種平均單寧含量為0.452%，其中北方白粒粳高粱單寧含量平均為0.8%，四川高粱單寧平均為1.496%。宋高友等研究表明，籽粒中單寧含量與出酒率為負相關(guān)，但未達到顯著水平。李奇研究認為，單寧過少，釀出的白酒風(fēng)味寡淡。對于清香型白酒的釀造來說，高粱單寧含量在1%左右時，不會影響高粱的出酒率，但超過1.4%時，有可能會抑制酵母菌的生長代謝，抑制酒精發(fā)酵過程的進行，但同時對于提高清香型白酒的品質(zhì)有可能有一定的好處。
高粱是中國第五大糧食作物,是典型的耐旱、耐鹽堿作物,是中國主要適合的釀造作物。中國白酒的釀造歷史悠久，在漫長的發(fā)展過程中，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥甚至紅薯、馬鈴薯等都曾被用來釀造白酒。不過，釀酒糧食的“百花齊放”局面并沒有維持多久。在長期的生產(chǎn)實踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱開始“獨領(lǐng)風(fēng)騷”，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。
不同糧食釀酒：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。高粱無疑是釀造中國白酒的最佳原料，高粱固態(tài)白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊，呼吁大家一起珍視這種來自大自然的饋贈，把高粱釀酒的優(yōu)點發(fā)揮到極致，讓好酒真正得到回歸。

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