清香型大曲白酒就該這樣釀造,醇厚悠長!
大曲釀造工藝也是我國的白酒傳統(tǒng)釀造工藝，其主要的代表產(chǎn)品有：汾酒、雙溝雙溝大曲等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。但他的傳統(tǒng)釀造工藝對于許多喝酒的人來說可能都不太了解，所以今天小編給小伙伴們分享白酒的大曲釀造工藝。
首先給小伙伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝：
高梁粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；
大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；
將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥，及時補加2-3％的熱水。
要求場地衛(wèi)生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。
先將輔料清蒸，清蒸時間不少于30min，直至輔料無霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，均勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個蒸煮時間約為80min。
蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入30％左右的冷水(最好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下曲。
加曲溫度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右。
夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，在蓋上沙子之類的東西，清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。
在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。
前緩要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°c到30°c之間做好；不同季節(jié)前緩的天數(shù)也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。
中挺指酒醅發(fā)酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過32℃，冬季為26-27℃最好。
后緩落指主發(fā)酵階段結(jié)束到出缸前一段時間，即后發(fā)酵時期。此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內(nèi)為好，整個發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產(chǎn)香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。
發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。
采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當(dāng)多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，
大渣酒醅蒸酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。隨后挖出醅子，揚冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均勻，待品溫下到18-23℃(夏季)時，入缸進行二渣發(fā)酵。二渣發(fā)酵時間約為24天。發(fā)酵好之后，在返回的第6部進行蒸酒。
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存3年，在出廠前進行勾兌，然后罐裝出廠。

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